Escolher o tipo de massa perfeita para um almoço ou jantar especial pode ser um grande dilema. Afinal, as gôndolas de qualquer supermercado exibem uma variedade grande: massas longas como espaguete e talharim, massas curtas como penne, rigatone e farfalle, até massas recheadas como canelone e ravióli. No entanto, preparar uma massa fresca não requer tanto trabalho quanto se imagina. Confira dicas de chefs e o passo a passo para preparar seu próprio macarrão em casa.

A origem do macarrão é incerta, mas sabe-se que ele já era consumido pelos antigos romanos na Itália. A receita é simples: farinha de trigo e água. Estes são os ingredientes necessários para fazer a autêntica massa fresca. Mas, há ainda a Pasta all'uovo, feita com ovos.

“A massa fresca é mais leve, mais delicada, e absorve melhor o molho”, diz o chef Gabriel Marques da Osteria Nonna Rosa. "Como as massas frescas costumam ter mais farinha em volta, elas ainda ajudam a emulsionar o molho, melhorando a consistência”.

Para preparar a massa em casa não é necessário ter uma máquina. A menos que você precise produzir grandes quantidades e prefira investir em um equipamento que facilite o corte em diversos formatos.

Utensílios e ingredientes

Para começar, você precisará de um rolo para abrir a massa do macarrão e de uma bancada lisa e limpa. No preparo da massa fresca com ovos, é necessário juntar a farinha com os ovos.

Salvatore Loi, chef do Modern Mamma Osteria indica o uso da farinha de trigo 00. "A farinha 00 tem menos proteína do que a farinha comum, e os ovos irão fornecer a quantidade necessária de proteína para deixar a massa homogênea”. O chef explica que a receita é simples, mas requer cuidado e atenção na hora de abrir a massa.

O passo a passo

• Separe 165 gramas de farinha de trigo 00, 2 ovos e uma pitada de sal
• Polvilhe farinha na bancada limpa. Coloque toda a farinha na bancada em um formato de montanha, abra um buraco no meio, quebre os dois ovos no centro e acrescente o sal
• Bata os ovos com garfo. Quando estiver homogêneo, comece gradualmente a jogar a farinha para o centro
• Misture os ingredientes até ficar uma massa lisa e homogênea e sove por cerca de 10 minutos
• Embrulhe a massa em papel filme e deixe descansar na geladeira por 1 hora
• Polvilhe farinha sobre a bancada limpa, divida a massa em duas partes e abra com o rolo até atingir cerca de 2 milímetros de espessura. Para abrir a massa, o chef André Mifano do restaurante Donna, indica que antes de usar o rolo, pode-se abrir a massa em um círculo com as mãos.
• Comece a abrir a massa do centro para fora, sempre movendo a massa um quarto de volta após cada abertura para manter um formato circular

Após abrir a massa com o rolo, chegou a hora de cortar e moldar a massa. Essa é a hora de ser criativo, afinal existem mais de 600 tipos diferentes de massa de macarrão. Para os iniciantes, o chef Mifano orienta cortes mais fáceis, como spaghetti, tagliatelle ou pappardelle.

Primeiro, é necessário cortar a massa do mesmo tamanho. “Podemos cortar a massa em quatro partes iguais. Depois vamos empilhar as quatro folhas de massa polvilhadas com semolina. Então, vamos dobrar as duas pontas para dentro, como se fosse um papel de carta. Então, vamos cortar na espessura de 2 dedos para o pappardelle e um dedo para o tagliatelle”, explica o chef Gabriel Marques.

Após cortar a massa, é preciso porcionar o macarrão em ninhos e cobri-los até a hora de usar.

Massa na panela

A próxima etapa do processo é cozinhar a massa fresca. O cozimento deve ser feito em água fervente com sal: 1 litro de água para 1 colher de sopa de sal. É importante que a panela seja grande e que a massa cozinhe aos poucos. "Nunca devemos colocar óleo na água”, diz Loi.

“Devemos interromper o cozimento da massa antes do ponto, porque ela será finalizada dentro do molho”, diz.

Combinações de massas e molhos

Apesar das combinações serem quase ilimitadas, os chefs sugerem algumas misturas clássicas para as massas. Massas de ovos em tiras finas, como o tagliolini, combinam com trufas, manteiga, parmesão ou molho de tomate fresco.

Massas em tiras mais grossas, como o tagliatelle, combinam com molhos de tomate, de cogumelos, de queijo e à bolonhesa. “Já tubos, longos e curtos, como o rigatoni, são feitos para molhos de tomates de longo cozimento e outros ragus”, diz Marques.

O clássico molho de tomate vai bem com quase todo tipo de massa. Para acertar na receita do molho, é preciso escolher bem o tipo de tomate. O chef Salvatore Loi indica o uso do tomate Débora. Segundo o chef, o ideal é deixar o tomate de dois a três dias fora da geladeira, assim ele pode amadurecer e chegar no ponto para o molho. Bons temperos são essenciais: cebola branca, alho, manjericão, sal, pimenta preta e um bom azeite. Para incrementar e dar outras notas para o molho, o chef Gabriel Marques gosta de adicionar outras ervas, como tomilho e folhas de louro.

Nonna Rosa: cada tipo de massa fresca combina com um molho diferente

Para Mifano, o segredo para o molho de tomate não ficar ácido é utilizar metade da proporção de tomate fresco e metade de tomate pelado. Para ele, sem um bom molho de tomate, um restaurante italiano não funciona. “Não precisamos de açúcar para tirar a acidez. Podemos usar a cenoura para diminuir e para dar um pouco de dulçor. A cebola, que é bem cozida, também traz essas notas adocicadas por molho”, diz.