A vida do chinês Chan Yan-Tak, de 55 anos, foi marcada por duas desgraças que moldaram sua trajetória. Quando tinha 14 anos, sua mãe morreu e ele foi obrigado a procurar trabalho nas ruas de Hong Kong. Sem experiência, acabou arrumando emprego como assistente de cozinha. "Trabalhava todos os dias lavando vegetais e descascando batatas", diz Chan. Para ter uma folga, tinha de pagar um colega para substituí-lo. Nesse ambiente enfastiante, aproveitou para aprender a fazer todos os pratos da dim sum, um brunch tradicional servido nos restaurantes chineses aos domingos. "O primeiro prato que fiz sozinho foi um frango frito com feijão. Lembro que o cliente gostou tanto que pediu para me conhecer. Ali percebi que tinha talento", diz. A partir desse ponto, Chan investiu na carreira, mudou algumas vezes de emprego e, 12 anos mais tarde, estava no renomado restaurante do hotel Regent, também em Hong Kong.

O segundo percalço

Quando tudo parecia ir bem e Chan estava pronto para se tornar chef, veio a segunda tragédia. No ano 2000, sua mulher morreu repentinamente, e o cozinheiro decidiu abandonar tudo para cuidar dos filhos. Dois anos depois, com a situação em casa mais calma, Chan recebeu um convite do hotel Four Seasons para comandar seu principal restaurante em Hong Kong. Ele aceitou, mas, decidido a voar mais alto, impôs algumas condições. Queria autonomia para montar a equipe e criar o menu. A recompensa - para o cozinheiro e o Four Seasons - veio há poucos meses. O restaurante Lung King Heen, que significa "vista do dragão", ganhou a classificação máxima do Guia Michelin, a bíblia da gastronomia mundial. Mesmo com todos os seus percalços, Chan conseguiu ser o primeiro chef chinês a receber as três estrelas da publicação francesa.

A pedido de EXAME, o italiano Roberto Mello, diretor de operações financeiras da americana GE em Xangai, aproveitou as férias em Hong Kong para jantar no Lung King Heen. Segundo Mello, o interior do restaurante impressiona pela vista magnífica do porto da cidade e pela decoração das cadeiras e do teto na cor prata. Ele comeu um mix de vegetais com carne assada de porco. "O sabor é realmente especial. O estilo é cantonês, mas percebem-se influências ocidentais", conta Mello, que diz ter bebido o melhor chá chinês de sua vida. Ele cita como exemplo da mistura de estilos uma das estrelas do menu, a omelete de carne de caranguejo servida com iguarias como trufas e foie gras. Foi precisamente esse cardápio eclético que chamou a atenção dos juízes do Michelin. Para os atuais padrões da alta gastronomia brasileira, os preços no Lung King Heen são palatáveis. A refeição para um casal custa, em média, 250 dólares.

Diferentemente de muitos chefs três estrelas, Chan nunca escreveu livros de receitas ou participou de programas de televisão. Discreto e acanhado, costuma dizer que não nasceu para ser um "chef star". Também diz não fazer planos de abrir seu próprio restaurante. Chan está mais preocupado em dar conta da alta demanda. Desde 2005, quase dobrou o número de pessoas que passam pelo Lung King Heen - atualmente são 55 000 clientes por ano. "Fico feliz de saber que estou contribuindo para tornar a cozinha do meu país mais popular no mundo", afirma. Se depender dele, nem só de frango xadrez e rolinho primavera viverá a culinária chinesa.