O assunto da Revolução do Churrasco dessa semana é defumação, processo que pode fazer toda a diferença no seu churrasco se for bem executado.

No novo episódio da série mais saborosa da EXAME, que vai ao ar todas às quintas-feiras, às 19h, o repórter Daniel Salles visita o restaurante especializado em defumação Varal 87.

Localizado no bairro de Moema, em São Paulo, a casa usa varais para defumar carnes e acompanhamentos como frutas e legumes. A fumaça é feita com lenha de eucalipto e as proteínas como costela, galeto e até mesmo linguiça são defumadas por até 12 horas antes de irem para a parrilla ou para o pit.

Para a EXAME, o chef da casa, Helder Justo, prepara brisket galeto e costela defumada de um jeito que você nunca viu. "O varal de defumação nasceu com a ideia de trazer as origens do churrasco brasileiro, do fogo de chão", explica. "Nossas costelas são defumadas nos nossos varais durante 12 horas, depois, são assadas lentamente por mais 12 horas, no forno", diz.

Segundo Justo, é possível fazer um varal de defumação até mesmo em casa. "Basta ter um cantinho para fazer fogo de chão e erguer um varal." Assista: