A crescente popularidade da gastronomia coreana e japonesa em São Paulo reflete o interesse por cafés, sobremesas e bebidas inspiradas nesses países. Na By Kim, localizada em Santa Cecília, Verônica Kim apresenta cheesecakes com sabores tradicionais e outros doces que misturam influências asiáticas e toques brasileiros, como o bolo de brigadeiro. "Imagino que se um coreano vier na loja, não vai estranhar os sabores", diz.

A gastronomia japonesa, tão conhecida pelos brasileiros, também tem expandido para cafeterias e sobremesas, até então pouco exploradas. No Aizomê Café, na Japan House, o conceito de kissaten japonês é recriado pela chef Telma Shiraishi. Por lá são servidas bebidas como koke latte e doces de inspiração yogashi, como o bolo Floresta Verde de matchá. Já na Casa Hario, cafés e doces tradicionais japoneses convivem com releituras contemporâneas, com doces da Amay Doces e bebidas feitas nos métodos da companhia japonesa Hario.

By Kim

Foram necessários 78 testes para que Verônica Kim atingisse a receita perfeita para as cheesecakes da By Kim, cafeteria e confeitaria com receitas coreanas no bairro da Santa Cecília.

Desde 2021, Kim produzia doces para delivery e no ano passado inaugurou sua loja física. “Na loja consigo ver a reação dos clientes ao vivo e criar com a ideia deles”, diz a empresária e confeiteira que se inspirou em viagens pelo Japão, China e Coreia do Sul para criar seu próprio negócio, “sem estereótipos regionais”, como define. “Queria que o café fosse a minha cara e mostrasse a culinária local. Me apaixonei por um cheesecake em uma parada de estrada na Coreia do Sul”, diz.

Mas há toques brasileiros no cardápio como o bolo de brigadeiro (a partir de R$ 100). “Na Coreia do Sul sempre tem bolo de chocolate nas docerias. Aqui o brigadeiro não é tão doce. Imagino que se um coreano vier na loja não vai estranhar os sabores”.

Entre os doces, diferentes sabores de cheesecakes (fatias a partir de R$ 29, inteiros a partir de R$ 72) como tradicional, matchá, al tartufo, cookies and cream, morangos e matchá com morangos. Tanto em fatias quanto inteiros. Bolos e tortas também fazem bonito aos olhos e paladar, com sabores de limão e nozes, twix, pistache, tiramisu.

Para atrair mais clientes pelas manhãs, Kim convidou o chef Mario Santiago para cocriarem um salgado. Assim, nasceu a fusão Minas e Coreia, com a junção de pão de queijo com queijo da Serra da Canastra com massa folhada (R$ 18,50 a porção). Vale ficar de olho no Instagram para datas de brunches e colaborações com outras padarias.

Serviço: Rua Tupi, 114, Santa Cecília. WhatsApp 91317-1186. De terça-feira a sábado 10h30 às 17h30. bykimconfeitaria.com.br. 

Komah Bakery

O melhor restaurante sul-coreano segundo o ranking Casual EXAME 2023, o Komah inaugurou no começo do ano passado uma casa dedicada a cafés e doces do país asiático. Em um espaço com apenas 32 lugares nos fundos da loja Uma, na Vila Madalena, está o Komah Bakery, inspirado nos coffee shops coreanos.

Um dos destaques são os pães Tangzhong, populares na Coreia e preparados com uma base pré-cozida de farinha e água, conferindo maciez à massa. São divididos em Shokupan, Korokke e Soboro, com diversas opções de recheios e coberturas. As receitas, assinadas pelo chef Daniel, contam com a colaboração de Lorraine Pestana, padeira-chefe, e Gabrielly Azevedo, chef pâtissier.

Entre os pães Tangzhong, destacam-se os Korokkes, disponíveis nas versões frita (R$ 16) e assada (R$ 18), com recheios que variam de carne bovina braseada a milho com bacon. O Soboro (R$ 15), também com massa Tangzhong, é servido em opções doces, como feijão, abóbora ou compota de mirtilo com chantilly.

O cardápio de sanduíches inclui opções quentes e frias, que mesclam receitas brasileiras e coreana como o Kimchi Grilled Cheese (R$ 36) e o Pão de queijo com kimchi (R$ 14) são destaques, ao lado do Samgiopsal sandwich (R$ 37), recheado com pancetta glaceada em molho gochujang. Entre os doces, o Paris Brest (R$ 31) e o Montblanc (R$ 30) chamam a atenção por suas releituras, incorporando ingredientes coreanos e brasileiros.

Serviço: Rua Girassol, 273, Vila Madalena. Telefone: (11) 94259-1437. Horários: terça a sexta-feira, das 10h às 17h; sábados e domingos, das 10h às 16h. 

Aizomê Café

No final do ano passado, Telma Shiraishi expandiu a presença do Aizomê na Japan House. Não se trata de um restaurante maior, mas uma cafeteria no piso térreo com doces e bebidas asiáticas.

A inspiração vem dos cafés japoneses, puxados pelo fenômeno dos kissaten, nome dado às clássicas cafeterias japonesas, que começaram a se multiplicar por lá no início do século 20.

No cardápio, os café aparecem em diferentes métodos, como espresso, americano, macchiato, latte e cappuccino, além de boas ótimas versões filtradas (Bourbon vermelho e Catuaí vermelho). Outra novidade é o koke latte, bebida quente e cremosa que une leite (normal ou vegetal) com café, cacau e matchá. Segundo a chef, essa é uma versão do military latte, receita criada pelo mestre em latte art japonês Hiroshi Sawada.

O segundo pilar está na confeitaria, que segue o conceito de yogashi, uma versão japonesa de doces, bolos e sobremesas ocidentais. No cardápio, delicados doces como o choux cream de matchá, feito de massa choux com casquinha crocante e recheio de crème légère com matchá; o brownie de chocolate intenso, à base de farinha de arroz glutinoso; e o bolo Floresta Verde, uma génoise de matchá com ganache de chocolate branco e cranberries ao umeshu, licor de ameixa japonesa.

Na parte salgada, a casa oferece opções como o mini mocheese, criação inédita de Telma para homenagear o pão de queijo, feito com queijo da Serra da Canastra, polvilho e mochi, trazendo um ingrediente-base da culinária japonesa para compor a receita. O mocheese é servido quentinho, em porções de 12 unidades. Outra sugestão é o korokke, uma espécie de croquete no estilo japonês que aparece em duas versões: o de recheio cremoso de milho e queijo e o de carne com batata. Há ainda o karepan, que é um pãozinho frito recheado com karê, carne e legumes temperados com curry japonês.

Serviço: Japan House, Avenida Paulista, 52 – piso térreo.  De terça a sexta, das 10h às 18h. Sábados, das 9h às 19h. Domingos e feriados, das 9h às 18h

Motchimu

Chás especiais e mochis são os carros-chefe da Motchimu, criada por Jun Murakami como uma homenagem à sua mãe e às tradições que fazem parte de sua história familiar. Na casa no bairro dos Jardins, a degustação dos mochis é elevada a uma experiência sensorial completa, reforçada pela harmonização com chás vindos diretamente do Japão, muitos deles provenientes de pequenos produtores com uma história de mais de 400 anos.

Há degustações guiadas que incluem o Motchimu Set (R$ 120), com genmaicha, houchija e matcha servidos com três mochis e três senbeis; o Kyoto Matcha (R$ 150), em que se degusta um matcha de Uji, acompanhado por três mochis e três senbeis; e o Motchimu Tea Omakase (R$ 300), com uma seleção especial e sazonal de chás, escolhidos para explorar os sabores e aromas japoneses.

Para quem busca uma pausa rápida no dia, é possível provar mochis de chocolate ao leite, chocolate branco, café, decopon, tâmara com nuts e Azuki, que leva doce de feijão japonês. Todos custam R$10 e são livres de glúten. Os docinhos também podem ser levados para casa em caixas que com seis, 12 ou 16 unidades de qualquer sabor.

Há ainda sobremesas e chás feitos com matchá, um dos principais ingredientes do Motchimu. O Matcha Ice Sundae (R$ 25), por exemplo, combina sorvete artesanal de matcha com compota de decopon e crocantes de chocolate branco, trazendo frescor e texturas contrastantes. Já o Special Matcha (R$ 50) vem de um tradicional produtor de Uji, em Kyoto, com mais de 400 anos de história.

Serviço: Rua Melo Alves, 303, Jardins. Aberto diariamente, das 10h às 18h. WhatsApp: (11) 91596-0303

Casa Hario

Na casa dedicada à marca japonesa Hario, os cafés não são os únicos destaques. As opções no cardápio variam ao longo do dia com café da manhã, almoço, happy hour, jantar e empório. As experiências de gastronomia, bar e barista são comandadas por Flávio Miyamura e Talita Simões, respectivamente.

No menu de café da manhã há 24 opções com pratos nipo-brasileiros como o pão de queijo com nori, a coxinha japa, feita com massa de korokke de batata e o dadinho de moti. “Queremos mostrar que a Hario é uma empresa tradicional, mas contemporânea, que se moderniza e integra [às culturas]. O Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão, queremos transmitir a sinergia entre os países”, diz Katia Nassuno, cofundadora da Flavors, marca importadora da Hario no Brasil.

No entanto, há opções gastronômicas mais tradicionais do Japão, como o Teishoku (R$ 129) no menu do almoço com proteína, como salmão, costelinha com missô ou cogumelos, missoshiru da casa, gohan, saladinha com molho, tsukemono ou conserva da casa e porção de bokchoy com molho de ostras.

No bar, as opções vão desde os drinques sem álcool, a exemplo do Sabugoro (R$ 18), feito com água com gás, flor de sabugueiro e mix cítrico, releituras dos clássicos, batizada de mestiços, como Meu Mai Tai (R$ 45) e Bloody Mariko (R$ 39). E drinques autorais com álcool como o Ume (R$ 39), com saquê seco com redução de ameixa, mix de ameixas frescas e solução cítrica, e o Milenar (R$ 39), à base de gim, licor Benedictine, jerez, solução cítrica e redução de flor de sabugueiro.

A seleção da confeitaria é comandada pela premiada chef Aya Tamaki, da Amay Doces. Conhecida pelos seus doces inspirados na confeitaria japonesa, o cardápio conta com sobremesas sem glúten como as fatias de matchá (R$ 29,90) e frutas vermelhas (R$ 29,90) e choux cream (R$ 16,50).

Serviço: Rua Manuel Guedes, 426. Reservas: https://usetag.me/casahario