São Paulo - A cada quatro meses, o cardápio do restaurante Brasil a Gosto, nos Jardins, em São Paulo, muda. Para isso, desde sua abertura, oito anos atrás, a chef Ana Luiza Trajano, de 35 anos, faz constantes visitas à culinária de todas as regiões do país.

O resultado dessa pesquisa está em Cardápios do Brasil (Editora Senac São Paulo, 324 páginas, com tradução para o inglês e o francês), lançado recentemente, que reúne 47 receitas e tem capítulos sobre os ingredientes e os processos de produção de cada lugar.

"A pesquisa torna o trabalho profundo — e isso dá unidade ao que eu sou e ao que eu faço", diz Ana Luiza. A seguir, Ana Luiza faz uma passagem rápida por sua trajetória profissional até chegar ao Brasil a Gosto.

"Pedi uma lagosta de presente de aniversário quando completei 7 anos. Aprendi com pessoas da família, como minha avó, que é cearense, o amor pela cozinha. Sempre fui estimulada a trabalhar com o que me dá paixão e sei que, quando faço o que amo, a devoção é total. 

Quando estava fazendo um curso na Itália, durante a faculdade de administração, percebi que os italianos valorizam a autenticidade de sua culinária de uma maneira que não fazemos aqui no Brasil. Então entendi que meu propósito de vida seria divulgar a cultura brasileira por meio da gastronomia.

Apesar de ser uma pessoa prática, minhas coisas não são simples, rapidinhas. Um cardápio para mim não é "ah, vou mudar o cardápio",
ele precisa de pesquisa e elaboração. O que eu faço precisa ser bom para todas as pessoas que trabalham comigo no Brasil a Gosto.

Essa pode não ser a coisa mais lucrativa, mas acredito que vale mais fazer o que é verdade para si mesmo — e o trabalho é minha verdade. Com o projeto, entendi qual é meu papel na gastronomia e meu próprio legado, o que quero deixar com meu trabalho.

Espero contribuir para o conhecimento e o reconhecimento mundial da verdadeira cozinha brasileira. Compreendi depois de oito anos que tenho a capacidade de pegar essa extensa pesquisa e traduzir em diversos materiais — livro, comida, vídeos, contribuições acadêmicas. Pode até ser que um dia me aposente do restaurante, mas, da pesquisa gastronômica, jamais."